[치즈] 영양의 보고 '치즈'의 유래와 종류. 치즈를 효과적으로 먹는 방법

 
 

'치즈'를 모르시는 분들은 거의 없지만, 치즈가 무엇인지 설명하기는 어려울지도 모릅니다. 치즈는 만드는 방법에 따라 종류가 구별되고 있습니다.
 

(이미지: https://www.ilacy.jp/)

 

 

 

 

 
FAO / WHO (식량농업기구 / 세계보건기구)에 의한 치즈의 정의
치즈는 신선하거나 숙성된 고형 또는 반고형 제품으로 아래 중 하나에 따라 제조된 것입니다. 
1. 렌넷(rennet: 레닌이 함유된 효소 제품. 치즈 등을 만들 때, 우유를 응고 시키는 데 쓰임) 또는 기타 응고제의 작용에 의해 젖, 탈지유, 부분탈지유, 크림, 유청크림, 버터밀크 또는 이들의 어떤 혼합물이라도 그것들을 응고시키고, 그 응고물로부터 분리되는 유청을 부분적으로 유출시킴으로써 얻어지는 것입니다. 
2. 우유 및 젖으로부터 얻어지는 원료를 이용하여 응고를 일으키는 가공기술에 의해 1번에 한정되어 있는 제품과 같은 화학적, 물리적 특징을 갖는 최종적인 제품입니다.

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아라비아 전설에 따른 치즈 이야기
옛 아리비아 상인들은 끝없이 펼쳐진 사막을 횡단하는 긴 여행에 대비해 양의 위낭으로 만든 물병에 젖을 담아 낙타 등에 묶고 여행을 떠났습니다. 어느날 더운 사막을 걷다 피곤해서 젖으로 목을 축이려고 물병을 열었지만, 거기에는 젖은 없고 하얀 덩어리(응유)와 투명한 액체(유청)가 나와있었습니다. 마지못해 먹어보니 의외로 너무 맛있었다고 합니다.
이것은 치즈의 탄생을 알기 쉽게 전해주는 이야기 입니다. 하얀 덩어리와 투명한 액체가 되는 원리는 현재 치즈 제조에도 활용이 되고 있습니다.
 

 

 

 

 
치즈의 영양성분
걸쭉하게 녹은 치즈가 올라간 피자나 그라탕, 햄버거, 치즈 케이크 등의 풍미와 깊이는 남녀노소에게 인기가 좋습니다. 까망베르 치즈와 블루치즈는 술안주로써도 인기가 있고, 최근 한국에서는 매콤한 음식과 잘 어울리는 재료로써 사용되기도 합니다. 치즈에는 칼슘과 양질의 단백질, 지질, 비타민, 미네랄과 같은 다양한 영양소가 풍부하여 양질의 식품군으로 평가 받고 있습니다.

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치즈의 종류: 내추럴 치즈와 프로세스 치즈
내추럴 치즈: 내추럴 치즈는 소나 염소, 양 등의 젖에 유산균과 응유효소(렌넷)를 첨가해, 유성분(단백질)을 응고시켜 응유를 만들고, 거기에서 유청의 일부를 제거해, 유산균이나 곰팡이 등의 미생물로 발효, 숙성시킨 것입니다. 일부는 숙성시키지 않는 것도 있다고 합니다.

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프로세스치즈: 프로세스치즈란, 자연 치즈를 부수고 단백질을 녹이는 작용이 있는 유화제를 첨가하여 가열, 융해, 하여 다시 성형하여 굳힌 것을 말합니다. 가열에 의해 숙성에 관여하는 미생물이나 효소의 작용이 멈춰 있으므로 보존성이 뛰어나고 품질이 안정적입니다. 슬라이스 치즈와 6P 치즈, 캔디 치즈 등 다양한 상품이 판매되고 있습니다. 블랙 페퍼나 아몬드가 들어가 풍미가 묻어나는 타입의 치즈가 대표적입니다.
 

 

 

 

 
흰 곰팡이 타입의 치즈
표면에 흰 곰팡이를 피워 숙성 발효하는 치즈입니다. 숙성이 진행됨에 따라 속이 걸쭉하고 부드러워지는 것이 특징입니다. 대표적인 치즈로는 브리나 까망베르가 있습니다.

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곰팡이 타입의 치즈
블루치즈는 푸른곰팡이를 사용하여 숙성 발효시키는 치즈입니다. 치즈 안에서 푸른곰팡이가 번식하여 잘라보면 단면이 대리석처럼 보입니다. 독특한 풍미와 짠맛이 강한 것이 특징입니다. 고르곤졸라나 스틸턴, 락폴 등이 대표적입니다.

 

 

 

 

 
프레시 타입의 치즈
젖을 유산균이나 응유효소 등으로 굳혀 숙성시키지 않고 바로 먹을 수 있는 치즈입니다. 수분량이 많고 신선하며, 중독성이 없어 먹기 좋은 것이 특징입니다. 모차렐라 치즈나 커티지 치즈, 크림치즈 등이 대표적입니다.
 
세미 하드 타입의 치즈
만드는 공정에서 프레스 하여 수분을 38~46%까지 줄인 치즈입니다. 세미 하드 타입은 약간 딱딱함이 있는 치즈로 마일드하고 먹기 좋은 특징이 있습니다. 고다, 마리보 등이 유명합니다.
 

 

 

 

 
하드 타입의 치즈
하드 타입의 치즈는 만드는 과정에서 프레스를 가하여 수분을 제거하며 제조합니다. 수분량은 세미하드 보다 낮은 38% 이하로 중량이 있는 치즈입니다. 숙성 기간은 반년에서 1년으로 길고 진한 맛이 특징입니다. 파르미자노 레자노, 에멘탈, 콘티, 체다 등이 대표적입니다.
 

 

 

 

 
치즈의 영양성분
치즈의 주성분은 단백질과 지질입니다. 치즈를 10g 만드는데 우유는 10배인 약 100g이 필요합니다. 젖의 영양소가 가득하기 때문에 영양가가 높은 식재료입니다. 또한 우유에 비해 유당량이 20~25%로 적기 때문에 유당불내증으로 고생하시는 분들도 비교적 안심하고 섭취할 수 있는 식품입니다.
 
단백질: 단백질은 일반적으로 근육과 내장, 호르몬을 만드는 근원이 되는 필수 영양소입니다. 치즈의 20~30%를 구성하는 단백질은 숙성 발효를 통해 아미노산까지 분해되기 때문에 소화에 좋다고 알려져 있습니다.
 

 

 

 

 
지질: 지질은 세포막과 호르몬을 만드는 역할을 합니다. 피부와 머리칼의 건강에 필수적입니다. 또한 지질은 효율적인 에너지원으로 1g당 9mg의 에너지를 만들어냅니다. 치즈에 포함된 지방은 작은 구형으로 되어 있어 연소되기 쉬운 특징이 있습니다.
 
칼슘: 뼈와 치아를 만드는 것에 있어 필수적인 미네랄입니다. 근육을 움직이고 정신의 흥분을 억제하고 안정시키는 등의 효과가 있습니다. 치즈에 포함되어 있는 칼슘은 생선으로부터 섭취하는 칼슘에 비해 흡수율이 높은 것이 특징입니다.
 

 

 

 

 
비타민 A: 비타민 A는 눈과 피부 점막의 건강 유지에 필요한 비타민으로 점막의 손상을 회복하는 효과와 면역력을 높이는 효과가 있습니다. 피부염증 예방에 효과를 기대할 수 있습니다. 뿐만 아니라 강한 항산화 작용을 하여 안티에이징에 효과적이라고 합니다. 지용성 비타민으로서 기름과 함께 섭취하면 흡수율이 높아집니다.
 
비타민 B2: 지질을 에너지로 바꾸는 데 필수적인 비타민입니다. 지질이 새로운 세포를 만드는 데 도움을 줌으로써 피부와 점막 등을 건강하게 유지할 수 있습니다. 어린이와 태아의 발육을 돕는 기능이 있기 때문에 '성장 비타민'이라고 합니다.
 

 

 

 

 
효과적으로 치즈를 섭취하는 법
비타민 C를 포함한 야채나 과일과 함께: 치즈에는 비타민 C가 포함되어 있지 않기 때문에 비타민 C를 많이 함유한 채소와 함께 먹으면 영양 균형이 향상됩니다. 비타민 C가 많이 함유된 채소는 파프리카, 브로콜리, 감자, 콜리플라워가 있습니다. 과일로는 딸기와 감, 오렌지, 키위 등과 함께 먹으면 영양소 섭취에 효과적입니다.
 

 

 

 

 
식이섬유를 포함한 식재료와 함께: 치즈에는 식이섬유가 포함되어 있지 않아, 식이섬유가 풍부한 근채소와 콩류, 해조류와 함께 먹으면 영양 균형이 잡힙니다.
 
비타민 D와 함께: 비타민 D와 함께 섭취하면 칼슘 흡수율이 좋아집니다. 비타민 D는 계란과 붉은연어, 멸치, 청어 등에 많이 포함되어 있습니다.

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[참고]
<チーズの定義> https://www.meg-snow.com/
<カルシウムたっぷり！チーズの種類と栄養について> https://magokoro-care-shoku.com/column/
 
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