[건강 상식] 가공육 섭취와 건강 관련성에 대한 이해

 
 
햄과 소시지, 베이컨 등의 가공육은 아침식사에 자주 이용되곤 합니다. 가공육은 간편하게 조리할 수 있고 아이들도 먹기 편하여 바쁜 아침을 이끄는 데 안성맞춤이라고 할 수 있습니다. 그러나 이러한 가공육은 몸에 나쁘거나 발암성에 대한 우려가 많은 식품군이기도 합니다. 
실제로 가공육이 건강에 해로운지, 해롭다면 어떤 이유 때문인지에 대해 알아보도록 하겠습니다.
 

 

가공육이란

가공육은 말 그대로 다양한 이유로 '가공처리'를 한 육류제품의 전반을 말합니다. 예를 들어 햄은 돼지의 다리살을 소금에 절이거나 훈제하여 스팀으로 삶거나 쪄서 만들어집니다. 소시지는 돼지고기를 다진 고기로 만들어 향신료와 함께 얇은 막 형태의 껍질에 채워넣은 것입니다. 베이컨은 삼겹살을 소금에 절여 훈제한 가공식품입니다.
최근에는 우지를 고기에 주입하여 작성한 지방 주입 가공육도 생산 중에 있습니다. 내장육을 더해 형상을 갖춘 성형육도 가공육에 포함되며, 콘비프, 쇠고기 육포, 소금간 육포, 통조림 고기, 소스를 포함한 식육 조제품도 가공육 중 하나입니다.
 

 

동물성 단백질로서의 가공육과 건강

가공육은 위에 설명한 대로 장기간의 저장과 맛의 효과가 좋아지도록 지방분과 염분 등을 첨가한 것을 가공육이라고 합니다. 이러한 이유로 가공육은 과식하면 건강에 나쁘다라는 논문들이 다수 있습니다. 가공육의 많은 섭취는 동맥경화를 중심으로 사망 위험을 높이게 됩니다. 가공육의 섭취대신 식물성 단백질로 대체한다면 총사망 위험 46%의 저하를 가져올 수 있다고 합니다. 여기에는 사망 위험과 심장, 혈관 질환에 의한 사망 위험을 감소시킨다는 의미가 있습니다. 이를 토대로 가공육은 다른 동물성 단백질 이상의 사망 위험을 가진 식품군이라 칭하는 것입니다.
따라서 동맥경화와 대장암 등의 위험도를 낮추려면 가공육의 과다 섭취를 지양하고, 생선과 식물성 단백질의 지질을 섭취해야 합니다.
 

 

가공육이 건강에 나쁜 이유

가공육의 인위적인 첨가물
가공육에는 동맥경화를 유발하는 '포화지방산'이나 '식품보존료, 식품첨가물'이 많이 들어 있기 때문입니다. 가공육에서는 저장하는 과정과 맛있게 하는 과정에서 아질산나트륨을 비롯해 발암성이 지적되고 있는 물질을 첨가합니다. 또한 가공육에서는 맛을 위해 인공적인 지방을 고기 속에 주입하는 경우도 있습니다. 이러한 인공적 첨가물을 건강에 유해하다고 판단하게 됩니다.
 
가공육의 발암성
고지방식이 인슐린 저항성 또는 대변의 담즙산을 통해 발암을 촉진할 가능성이 많다고 지적됩니다. 고기를 고온에서 조리하면 발암성 복소환식 아민(Heterocyclic Amines, HCAs)과 다환 방향족 탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)가 형성됩니다. 특히 붉은 고기 쇠고기에는 발암성이 있는 N-니트로소 화합물이 포함될 수 있습니다. 이는 고기를 가공하거나 조리할 때 형성될 수 있는 화학물질로 장기간 섭취 시 암 발생 위험을 높일 수 있습니다.
 
가공육의 섭취량과 발암성의 관계
가공육은 특히 결장암과 직장암이 발생하기 쉬운 것으로 알려져 있습니다. 일부 연구에 따르면 가공육을 매일 50g 먹을 때마다 결정직장암 위험이 약 18% 증가한다고 합니다. 또한 매일 붉은 살코기를 100g 먹을 때마다 결장 직장암의 위험이 17% 증가한다고 알려져 있습니다. 가공육과 붉은 살코기의 섭취량을 갖춘 연구에서는 1g당 가공육이 1g의 신선한 붉은 살코기보다 2~11배 촉진된다고 합니다.
 

 

가공육을 절대로 먹지 않아야 한다?

가공육에 대한 우려는 '가공육을 먹지 말아야 한다'는 결론에 이를지도 모릅니다. 그러나 WHO와 영국 NHS에서, 국립암연구센터에서도 '가공육을 먹지 말아야 한다'로 결론짓지 않았습니다.
그 근거 중 하나는 발암성 정도입니다. 글로벌 질병부하 프로젝트의 견해에 따르면 각 발암물질의 '세계' 추정 사망자 수는 대기오염, 알코올 소비, 담배 흡연 등에 의한 사망수에 비하면 ‘경도'에 속한다고 발표합니다.
붉은 살코기 1일 90g 섭취로 결장암 위험이 17% 증가한다는 결과와 대조해 봐도 '조금 노력해서 평소의 살코기 먹는 양을 줄이면 되는 수준'이라고 할 수 있습니다. 붉은 살코기의 섭취가 많을수록, 80g 이상 먹은 여성의 결장암의 위험이 1.4배가 된 결과보고는 있습니다만, 가공육 섭취에 의한 결장직장암의 위험 상승은 결론이 난적이 없습니다.
암연구센터 등에 따르면 육류를 극단적으로 많이 먹는 습관은 삼가야 한다고 메시지를 꾸준히 내고 있지만, 절대로 먹지 말아야 한다는 결론을 내리지 않고 있습니다. 그러나 육류 섭취량은 해마다 증가추세에 있어, 건강을 위해 가공육과 붉은 살코기를 필요 이상으로 많이 먹지 않으려는 노력은 중요한 것 같습니다.
 

 

가공육과 붉은 살코기의 바람직한 섭취법

가공육은 동맥경화를 유발하거나 대장암의 위험을 높이는 의미에서 건강에 바람직하지 않은 영향을 미치기 쉬운 것은 맞다고 이해합니다. 그러나 가공육의 발암성은 다양한 논문에서 실증되고 있지만 기타 발암성을 일으키는 위험보다는 경도에 속하는 것입니다. 
가공육을 보다 안전하게 섭취하기 위해서는 가공하는 과정과 먹는 과정에 대해 주의한다면 어느 정도 예방이 가능하다고 판단합니다.
 
붉은 살코기의 신선한 섭취: 기름이 적은 부위를 선택하는 것이 바람직합니다.
닭고기 섭취: 닭고기는 지방이 적기 때문에 유용하지만 껍질 없이 섭취하는 것이 좋습니다.
가공육 소시지 등의 섭취: 일반적으로 지방이 많고 염분이 많기 때문에 제한하여 섭취하는 것이 바람직합니다.
고기 조리방법: 튀기거나 굽는 방법보다는 지방이 흐르지 않도록 로스팅하는 편이 좋습니다.
스튜와 카레 등의 요리 시: 고기의 양을 제한하고 식물성 단백질인 콩류를 더합니다.
살코기와 가공육의 섭취량: 1일 90g 이상 섭취했을 때는 이를 70g으로 줄이는 것이 바람직합니다.
 

 
건강 식습관에 대한 지적은 가공육 이외에도 다양합니다. 과자, 케이크, 디저트, 알코올 섭취 역시 대장암 발생과 관련한 위험이 높아진다고 지적합니다. 그와 마찬가지로 가공육과 붉은 살코기 등에도 같은 맥락의 지적이 따르는 것입니다. 따라서 일상적으로 육류를 과하게 섭취한 다음날은 고기를 먹지 않는 등의 균형이 필요하게 됩니다. 
붉은 살코기는 중요한 단백질원이며 아연과 비타민 B12, 철분도 풍부하기 때문에 적절한 아이디어를 통해 식습관에 도입하는 것이 좋습니다.
 
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[참고]
위 글은 <【医師が解説】加工肉は体に悪いのはなぜ？加工肉・赤身肉との付き合い方について解説, https://soujinkai.or.jp>을 참고하여 작성하였습니다.

 
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